A+ 100%A-

מידעהצהרת נגישות
תצוגת צבעים באתר(* פועל בדפדפנים מתקדמים מסוג Chrome ו- Firefox)תצוגה רגילהמותאם לעיוורי צבעיםמותאם לכבדי ראייהסגירה

רגע של טעם עם יהוידע נזרי

השף יהוידע ניזרי מבשל לכם בשילה הקדומה

כשהשף יהוידע ניזרי הגיע לאודישנים של "מאסטר שף", הוא ידע איזו ארוחה הוא הולך להציג בפני השופטים: ארוחת שבת, עם יין "עמונה" מתובל שהכין בעצמו ביקב "הר חצור" שבבעלותו, קוסקוס, ועוף בבישול ארוך עם תימין. הבחירה הזו אינה מפתיעה: יהוידע מחובר חיבור טבעי אל הסביבה שלו, אל התבלינים הנמצאים באזור, ואל שורשיו הקדמוניים של העם שלנו.

"אבותינו היו אוכלים מאכלים פשוטים יותר, משביעים יותר ובריאים יותר", מסביר יהוידע. "הם היו משתמשים בתבלינים שהיו קיימים בסביבתם הטבעית, משום שכל דבר שהגיע מרחוק היה יקר מאוד". אחרי שהגיע למקום השלישי והמכובד ביותר ב"מאסטר שף", חוזר השף למקורותיו, אל שילה הקדומה, עם סדנת בישול ייחודית שבמסגרתה תוכלו ליהנות מארוחה דומה לזו שכל כך הרשימה את השופטים של "מאסטר שף".

תפסנו את יהוידע לכוס יין נוקדימון ולשיחה על סדנת הבישול המיוחדת שתתקיים בימי שלישי בחודש אוגוסט, באתר ההיסטורי שכל כך מתאים לבישוליו של יהוידע.

אוג הבורסקאים: "תבלין מקומי חמצמץ שמומלץ להוסיף למנות שונות"

יהוידע, אי אפשר להתחיל בלי להתייחס לנוקדימון. מה מיוחד ביין הזה?

יין הנוקדימון הוא יין מתובל, עם דבש, פלפל שחור ותבלין מיוחד הגדל באזור ונקרא אוג הבורסקאים. זהו צמח שבעבר השתמשו בו לעיבוד עורות והיום משתמשים בו כתבלין. הוא חמצמץ ומוסיף הרבה למנות שונות – לסלטים וגם לבישול. אני ממליץ מאוד לנסות להוסיף אותו למנות שאותן אתם מבשלים בבית.

אמרת ששמים ביין דבש. חשוב איזה דבש?

בהחלט. דבש הוא חומר גלם עתיק. השתמשו בו במשך דורות ובעבר הוא היה מצרך יקר של אנשים עשירים. יש המון סוגי דבש ולכל אחד טעם מעט אחר. יש דבש עשוי מפרחי איקליפטוס, יש מפרחי הדר, ולכל אחד טעם ייחודי שלו, שייצור יין בעל טעם מעט שונה.

מה עוד מוסיפים ליין?

התבלין האחרון והחשוב הוא פלפל שחור. פלפל שחור פותח טעמים, ובשילוב עם הדבש ואוג הבורסקאים מתגלים פתאום טעמים שונים ומיוחדים אפילו אם הם אינם נמצאים באמת ביין. למשל, אפשר כמעט לחוש בטעם של ציפורן, על אף שהיא איננה שם. מקבלים כך טעמים מורכבים ונפלאים.

תבלינים מקומיים: צלף וקורנית

אילו עוד תבלינים או צמחים גדלים באזור באופן טבעי והיו משתמשים בהם בעבר?

יש באזור מגוון תבלינים וצמחים המשמשים לבישול. לדוגמה, צלף הוא צמח הגדל כאן בשפע. גם הקורנית, הלא היא תימין, גדלה כאן. התבלינים האלה מאוד מקושרים למקום.

ואתה מספר על תבלינים אלה בסדנת הבישול?

כמובן. אנחנו מדברים על מה היה התפריט היומי של תושבי המקום, ועל תפריט החגים המיוחד יותר. נטעם ממאכלים שאותם היו אוכלים גם פעם ונתחבר לטעמים הקדומים.

מה היו אוכלים בארוחה יומיומית בעבר?

המאכלים היומיומיים היו פשוטים יותר, והשתמשו בחומרים שניתן לגדל באזור: קטניות, ירקות, עדשים, לחם וכדומה.

אם היית מוצא ספר מתכונים מהעבר, מה המרכיבים שהיו מככבים בו?

לא ראיתי ספר מתכון של פעם על אף שהייתי שמח מאוד לרפרף בו, אבל יש תיאורים שמתארים את התבלינים השונים, הציפורן למשל, או בהרט, כורכום וקינמון.

יש מאכלים שהגיעו ממקומות רחוקים והשתרשו כאן?

היו השפעות שונות של תרבויות שונות, כמו למשל האורז שהגיע לכאן. אורז גדל במזרח. אבל כבר בתקופת התלמוד אורז התחיל להיות משמעותי בארוחות, עד כדי כך שנתנו לו ברכה מיוחדת.

טיט במקום אלומיניום: בישול ארוך של פעם

עד עכשיו לא הזכרת בכלל בשר.

בארוחות החגיגיות או בארוחות שבת, היה מתווסף לארוחה חלק חשוב: הבשר. בשר לא היה בארוחה יומיומית. מעטים היו אוכלים בשר. לא היה אפשר לקרר או להקפיא את הבשר ולא היה גידול המוני של בשר, אבל אולי תתפלאי לשמוע שבהחלט היו יודעים לבשל את הבשר בבישול ארוך כדי להפוך אותו לרך וטעים.

בישול ארוך בלי גז או חשמל? איך עשו זאת?

היו שיטות של הטמנת כלי חרס. אוטמים את הכלי עם הבשר בתוכו באמצעות טיט, במקום נייר האלומיניום של היום, מטמינים את החרס עם גחלים בערב שבת ואוכלים למחרת. במשך שעות ארוכות היה הבשר מתרכך בכלי החרס.

יש מאפיין שמייחד את האוכל של אותה תקופה?

הפשטות מצד אחד, ומצד שני הוא היה אוכל מזין מאוד. גם בתקופות הטובות, לא היו השפע של היום והטכנולוגיה והמרחקים בעולם שהתקצרו. האוכל היה צריך להיות מזין ובריא. היה להם חיבור חזק לחושים כי הם היו בחוץ כל היום ומחוברים לטבע ולסביבה. היום אנחנו עם הראש בעיסוקים אחרים, ופחות מחוברים.

סדנת הבישול בשילה: חיבור טבעי וטעים

 

מי יכול ליהנות מסנדת הבישול שלך בשילה הקדומה?

חובבי בישול וקולינריה, וגם זוגות וקבוצות קטנות שרוצים להתחבר אל התקופה הקדומה באמצעות חוש הטעם.

מה אתה מרגיש לגבי החיבור אל שילה הקדומה?

זה חיבור טבעי לטעמים השורשיים שלנו ולחושים, וגם לארץ ישראל. אני מאוד מחובר לרעיון של לחזור לארציות שלנו. זה מבורך מאוד.

לסיום, יש לך טיפ לשדרוג ארוחות ביתיות?

אני חושב שלהכניס עשבי תיבול טריים לתבשיל תמיד מוסיף. הייתי ממליץ להוסיף אותם על תבשילים חמים ולא לבשל יחד איתם, אלא להוסיף אחרי. כך הטעם שלהם נשאר חזק יותר. אפשר להשתמש, למשל, בנענע, שמיר או בזיליקום. כל אלה יכולים לשדרג מאוד את המנות. זה מקפיץ גם סלטים וגם מנות חמות. אני גם תמיד ממליץ לנסות דברים חדשים או שילובים חדשים.

ימי שלישי באוגוסט: מתחברים לטעמים הקדומים

אין מתאים יותר מיהוידע ניזרי מלהזמין אתכם להתחבר לשורשיות באמצעות חוש הטעם וחוש הריח, ואין מקום מתאים יותר לכך משילה הקדומה, מקום המשכן במשך 369 שנים. כדי להשלים את החוויה הקולינרית ולהפעיל את כל החושים אתם מוזמנים לסיור קסום בשקיעה באתר הארכיאולוגי של שילה הקדומה, לבקר ב"מגדל הרואה" ולהיות בין הראשונים שצופים באטרקציה החדשה של שילה הקדומה: הולוגרמת המשכן.

איך נרשמים? הכנסו לקישור ותהנו! נפגש בשף שילה, בשילה הקדומה.